Au cours d’une disussion avec Nicolas Brousse, j’apprends que le chef à ouvert à Toulouse, une boulangerie où j’allais pouvoir retrouver le pain aux saveurs de mon enfance. “Comment ça ? Mais où se cache cette merveille ?” : 12 rue Alexandre Foutanier, près de la place Saint-Georges ! A côté de chez nous tous quoi !
Le petit déjeuner c’est sans aucun doute le repas que j’aime le plus, le premier de la journée, sucré (pour moi le petit déj c’est sucré), il est bien souvent la raison #1 à mon réveil, de ma bonne humeur. Et quoi de mieux que des fruits frais, du beurre au lait cru et un bon pain frais à tremper dans mon café au lait ?
Du bon pain, oui mais… la mode actuelle décrit une farine au gluten “modifié”, altéré il serait devenu au fur et à mesure des années moins digeste au point de le rendre coupable à notre époque, de développer de plus en plus “d’intolérance au gluten”.
“Les blés modernes conventionnels tous identiques d’un point de vue génétique sont en partie responsables des fameux problèmes de digestion liés au taux de gluten, car ils en sont gavés, pour un plus fort rendement et surtout pour produire des farines plus “élastiques” et donc plus faciles à panifier.”
“Grignote” la boulangerie ouvert par Nicolas Brousse à Toulouse réalise ses pains et autres gourmandises (brioches et pains de mie en tous genres) sur place chaque jour en toute transparence. Inutile de préciser que la boulangerie fournit le restaurant et le bar à vin de Nicolas “Chez Monsieur Marius” et “L’Avant Marius” curieux de tester en live ? Je vous conseille vivement l’adresse aux Carmes.
Benjamin cuisinier, ami d’enfance de Nicolas, pris de passion pour le pain vous accueil au fournil et l’explique très bien :
Toutes les matières premières sont sélectionnées avec soin, « comme en cuisine »
Les farines sont biologiques et locales et les sacs sont exposés en magasin pour informer le consommateur sur leur provenance. Ainsi, vous retrouverez les farines paysannes de Philippe Guichard, « magicien des blés anciens » dans le Lot et Garonne.
Phillipe Guichard le nouveau dealer de farines très prisées de la nouvelle génération de boulangers pros et amateurs.
Chez Grignote, tous les pains sont confectionnés au levain naturel, issu de longue fermentation. Ainsi, il se conservera plus longtemps et ses qualités organoleptiques (caractéristiques d’une substance qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l’objet) seront dupliquées à l’identique du pain de notre enfance (je parle pour moi et ma génération et celles d’avant).
“Les variétés anciennes comme les blés de population (qui mélangent des variétés différentes) en sont également pourvus (de gluten) mais ont été délaissées par les céréaliers. Moins élastiques, les farines sont en effet plus difficiles à panifier, à tel point que de nombreux boulangers ont fini par croire qu’elles sont impanifiables, une hérésie pour tous ceux qui se souviennent du bon pain de campagne que pouvait manger nos grands parents et pour tous ceux qui aujourd’hui encore les panifient avec succès.”
Benjamin respecte une fermentation minimale de 24h. Notez qu’il multiplie aussi ses recettes autant que des variétés de farines dont il dispose.
Néanmoins Grignote propose une gamme réstreinte afin de mettre en avant des pains uniques. Farine T80 ou T110 (semi-complète), 1000gr de farine une fois brulée deviennent en fonction de la volonté nutritive que l’on souhaite lui donner, 80 ou 110gr de farine (respectivement nommées T80 et T110, le pain complet sera un T encore plus élevé). En 2 mots, Benjamin m’explique qu’il ne reste que ce qui ne peut pas être brulé, les nutriments essentiels que contient chaque type de farine. Il ne reste à votre pain que ses qualités nutritives… Pour les baguettes blanches, la farine utilisée est de la T0… ça laisse songeur… voilà pourquoi on le qualifie de calories vides, expliqué ainsi, ça a du sens.
Le pain que je ramène jusqu’au club ce matin là, embaume sur mon passage et mes narines ont l’impression d’être suivi d’un fournil tout entier. Avec un peu de beurre (si tant est qu’on en trouve encore. Moi je me sers au marché chez SENA et oufff, je suis “préservée” de la crise !) Beillevaire doux un beurre au lait cru crémeux et gouteux.
Où trouver ce pain de notre enfance :
12 rue Alexandre Fourtanier
31000 TOULOUSE
Lun au Sam de 8h à 19h(Fermé le dimanche)
05 34 33 20 76
